美国肉牛时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称
  

 A：无骨肩部通脊 2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1
B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2
C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3

A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉

B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅

 

A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1

B：后腿圆状骨3 牛肉馅
     底部后腿  划成格的
        肉块3  肉排3
     上部后腿  去骨后
       肉块3   臀肉1 
   后腿肉块3   臀根部肉4

（1)以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级
 

　

（2）以胴体质量为依据的分级标准
  两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
    操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪

（3）以牛肉品质为依据的分级标准

主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。   牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。
 牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。

　

　

　

  牛肉品质综合评定

　

　

　

2，

欧共体的胴体评定标准
   根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。根据肥度共七个等级， 即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴体的综合评定如图。

　

　

　

　

　

3.日本胴体分级标准

 二分体带骨牛肉标准内容有（分割图如下）:
   
       (1)最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130kg,“特等”130kg,“上”120kg,“中”120kg,“下”100kg。
   （2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。
    匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。
    “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。
    “中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯比例及匀称度都一般。
    “下”级，整体形状稍差、前后躯比例不够匀称。
    瘦肉的发达程度:“精选、特等”级，厚而均匀附着（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。
    “上”级，厚而均匀附着，肌肉发达，通脊芯粗壮。
      “中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。                   “下”级 ，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。
     脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏也大小适当，内面脂肪相当充足。
    “上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。
    “中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。
　　“下”级 ，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。
　　处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。
　　“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。
　　“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理不当而引起的污染、损伤。
　　“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。
　　（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。 
    瘦肉层大理石花纹状况：
　　“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。
　　“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状大致良好。
   “中”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状少。
   “下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
   色泽：
   “精选、特等”级，肉呈现红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。
   “上”级，肉色及光泽大致良好。
   “中”级，肉色及光泽均一般。
   “下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。
   纹理及致密性：
  “精选、特等”级，纹理细，致密性好。
  “上”级，均大致良好。
  “中”级，均一般。
   “下”级，纹理略粗，致密性不好。
   脂肪的质量和光泽：
   “精选、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。
   “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。
   “中”级，不特别软，粘度一般，颜色为黄色，有光泽。
   “下”级，软二五年性，颜色很黄，没有光泽。
    等外级，1.不符合一二三等级要求；2.肉片重量特别轻；3.外观或肉质非常差；4.通过卫生检查，割除部分较多；5.有异臭异色；6.明显受到污染。
　　日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级又分五个级别（表）。