一、五香驴肉(是河南省周口地区的独特风味食品)
(一)配方
主料:驴肉50公斤。
辅料:丁香
(二)加工方法
①腌制:将驴肉剔去骨、筋、膜,并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。夏季采用暴腌,即50公斤驴肉,用食盐5公斤,火硝
②焖煮:将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。接着,将驴肉、辅料放进老汤锅内,用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8~10个小时,出锅即为成品。
二、洛阳卤驴肉
洛阳卤驴肉又称洛阳“高家驴肉”,已有200多年的历史,是洛阳著名的风味特产。
(一)配方
主料:生驴肉50公斤。
辅料:花椒
(二)加工方法
①制坯:将剔骨驴肉切成2公斤重左右的肉块,放入清水中浸泡13~24小时(夏季时间要短些,冬季时间可长些)。浸泡过程中,要翻搅换水3~6次,以去血去腥,然后捞出晾至肉块无水即可。
①卤制:先将老汤加入清水烧沸,撇去浮沫,水大开时,将肉坯下锅,待大开后再撇去浮沫,即可将辅料下锅,用大火煮2小时后,改用小火再煮4小时,卤熟后,浓香四溢,这时要撇去锅内浮油,然后将肉块捞出凉透即为成品。
三、驴肉肠
(一)配方
主料:肥驴后腿上部的肉50公斤。
辅料:芝麻油3.3公斤,五香粉
(二)加工方法
将驴肉放入水中浸泡,排出血水,切成1厘米见方的小块,在细眼绞肉机内绞碎,放入缸中,加入葱末、姜末、花椒水、驴肉汤油,再放进卤汤和淀粉,随搅随放,搅成糊状。然后,加入芝麻油、淀粉,五香粉、姜、葱等日2料,调匀后灌入长
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